large 

這是一本用"科學"的角度,來回答很多廚房問題的"科學書"

作者是匹茲堡大學的榮譽化學教授,因為在華盛頓郵報上,回答很多讀者廚房的問題,而集結成本書,我越看越覺得翻譯的人不簡單,因為內容實在太"深澳"了,回頭看了一下譯者,原來是位"博士".....果然....

雖然提供的內容很深澳,但寫法與主題卻十分有趣,比方有一個讀者問說:人行道可以熱到煎熟蛋嗎? 作者就很認真地拿著"不接觸溫度計"(用遠紅外線)就可以量出物體表面溫度的溫度計去量"馬路"(我覺得這個很適合用來測量地裏不同深度的溫度),得出的結論是:柏油路上大熱天也只有到攝氏62.8度左右(蛋白熟透的溫度要65、蛋黃要70度),所以整個煎熟需要持續一段時間在70度,可柏油路的導熱效果不好,蛋一打下去,降溫後要補的溫度不容易從週邊吸取,反而是會反光的旅行車車頂,可以高到81.1度,且鋼是良導體,可以補足熱度,用車頂煎蛋是可行的!

以下記錄一些對自己蠻有用的資訊:

1.書中為了解釋為甚麼泡鹽水的雞肉會比較多汁可口,還順便附上"鹽水烤雞"的食譜,看起來挺簡單的,下次要來試試看!

2.我常常把冷凍的肉泡在冷水中解凍,原來應該放在厚的平底鍋中解凍更快,因為他有豐富的電離子,可以把空氣中的熱導到要解凍的物體上!

3.販售食品的"成份"中寫不含XX,意思只是該成份的含量小於2%.....脂肪或脂肪酸不到半公克也可標示為零,這是美國的規定(每份2%或更少的含量可以標示成0%),不知道台灣的規定如何?

4.看完書中對粗鹽、海鹽、精鹽的解釋後了解,以後應該不用花大錢去買海鹽了!

5.最好喝的濃湯做法是要先讓每個"麵粉粒子"吸飽脂肪,再用水份將其均勻分開,所以如果要利用烤雞流出的雞汁做濃湯,要先把雞汁的脂肪和菜汁分開,先用油油的脂肪揉麵團,之後再把菜汁混下去拌勻,脂肪不夠時,才會讓麵粉粒子有機會借著水分子黏在一起,變成一團一團的(湯裡的結塊),了解這個原理之後,做菜的順序變得很簡單,不用死記!

6.最震驚的部份是看到美國很多香辛料都會照射"輻射線"來防腐壞,雖然作者不覺得這樣做不好,但卻讓我開始懷疑很多標榜"不加防腐劑"的東西,是不是改成照射"輻射線"呢?

7.學到一個新的熱量單位BTU(British thermal unit),250卡 = 1000 Btu,1卡 = 將一公斤水升高攝氏一度所需的熱量

8.用煮的會比用蒸的快(以龍蝦為例,煮的約14分,蒸的約20分)

9.味精的英文是MSG(化學成份叫作"麩胺酸鈉"),意思是味道加強劑(最初由日本的化學家1908年從昆布分離出來),其實很多天然的東西可以達到這個功效,比方:蕃茄、草菇、海草,都是自由麩胺酸基的豐富來源(和化合的麩胺酸基只是濃度高且便利的形式),難怪很多料理書都會再烹煮時加一點點蕃茄調味!一般食品標籤上若有"水解蛋白質"成份(商人太厲害,搞些怪名子讓你以為沒有味精),就表示有含自由麩胺酸基的成份!

樂活菜菜子 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()